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传统工艺六堡茶繁复的工序时间的艺术

铁观音 2019-07-04 28人围观 ,发现0个评论 六堡茶百科

  行走在六堡茶区,每天和勤劳淳朴的茶农们待在一起,制茶、试茶、品鉴茶,对传统六堡茶的制作工艺有了更为深入的了解。

  相信了解了这些,当有机会面对一款优质的传统工艺六堡茶的时候,大家会产生不一样的感知,它的确值得你我用心去品饮。

  六堡茶的传统工艺,又称“古法”工艺,是相对于在六十年代出现的人工加水渥堆发酵的现代工艺而言的。

  通俗理解,就是原料采用六堡当地的原生群体种茶树,沿用历史传承下来的方法加工制作六堡茶的方法。

  以当前正在采制的社前茶为例,传统工艺六堡茶的制作流程包括:鲜叶采摘、摊晾—杀青—初揉—复炒复揉—堆闷—木炭烘焙—干燥、成品(散茶)。

  中茶:茶叶质厚,不宜反复揉捻。一般工艺为:杀青-初揉-罨堆-复揉(两三次)-烘干。

  二白茶:将芽、中叶、粗老叶同时采摘,部分老叶不宜反复揉捻。一般工艺为:杀青-初揉-初烘-复揉(两三次)-罨堆-烘干。

  茶叶讲究当天采摘,当天付制,采下的鲜叶在杀青之前要先适当摊晾,以散去水分。

  六堡茶的采摘一般从三月开始,可以持续到十一月,采摘标准从一芽一叶,到一芽二三四叶不等,也可以单独采摘老叶片(霜降老茶婆)。

  一般的年份,六堡茶在春社日(大概时间在春分之际)之前已经有一到两轮的采摘。按照“立春之后第五个戊日为社日”的传统历法,今年的春社日为3月22日,在此之前采制的六堡茶都属于“社前茶”。

  杀青的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,同时去除青臭味,促进良好香气的形成。

  1、捞水杀青:将茶叶放于沸水中,使其叶软而柔。一般适用于老茶婆,个别时候也用于二白茶。

  2、蒸汽杀青:以蒸汽进行杀青。六堡乡里,多数用大蒸甑(zèng)把茶叶蒸软杀青,大蒸甑一次可装五六十斤生叶。一般适用于中茶、二白茶与老茶婆杀青。

  3、锅炒杀青:将茶叶放置锅内炒至极软。有经验的老茶农能通过手来感受锅温,以保证杀青在低温中进行,使后续工艺“后发酵”的酶得以保存。适用于茶谷、中茶与二白茶。

  随着茶叶加工机械的发展,杀青机也早已在六堡镇的村村寨寨广泛使用,一般用来做茶谷、中茶与二白茶的杀青。

  六堡茶作为后发酵茶,杀青程度很是关键。太轻则易青气或苦涩,太重则过分降低酶的活性,压缩后期转化空间。

  当看到茶芽渐渐聚拢,叶色变为青黄色,略有黏性,散发清香的时候,就可以吧茶叶倒进竹筛,进行下一步的揉捻了。

  为了提高效率,目前大多茶区都是使用揉捻机进行机械揉捻了,而茶百科人还是觉得手工揉捻的更加有味道和温度。

  纯手工揉捻,以做形为主使条索紧结成型,破损叶片细胞为辅,使茶汁溢出增加茶汤浓度。手法轻重的时机把握直接影响成茶的外观和品质,十分考验制茶师傅的手艺。

  在制茶间,茶百科人看六堡茶传统工艺制作人黄老师做茶,团捻拿捏,不疾不徐。待在老师指导下亲自体验后,都感叹于这看似简单的揉捻手法,实则暗藏功力,很是有太极掌外柔内刚,刚柔并济的讲究。

  “堆闷”,也作“闷堆”,在六堡当地习惯称为“罨堆”(读yǎn,粤语音接近“∧p”发音)。将揉捻后的茶青趁着余温堆积起来,完全利用揉捻时茶叶自身析出的汁液进行发酵,是六堡茶后发酵工艺中最重要也是最独特的一环。

  (此处插播小广告)说到“堆闷”,有茶友可能很容易会联想到它们:沤堆、罨堆、焗堆、渥堆……这些词在黑茶工艺中出现的非常频繁,长相又差不多,常常让我们傻傻分不清。它们有什么相似和不同呢?茶百科以后会专门有一篇文章解析,此处就不展开啦!

  堆闷时间视茶青的老嫩、茶堆的厚度和室内温度而异,传统制法一般是堆闷一个晚上至第二天清晨,堆积叶变为深黄带褐色,出现黏汁并散发出醇和的香味为止。

  据说随着茶叶产量的不断增大,用木制机具辅助揉捻的方式越来越被广泛使用,六堡当地人称之为“磨茶机”,其外形及操作跟推磨有点类似,后来更出现了用水力带动的水力磨茶机,揉捻效率得到很大提高。但接下来的烘干设备和工序,却一直没有多大的改进。

  六堡镇很多老茶人都提到,随着加工的茶量增多,烘干速度逐渐开始跟不上了,清中期开始,特别是1845年(道光年间)起,随着六堡茶外销量的猛增,种植规模不断扩大,产茶季节的时候,白天采茶,傍晚杀青揉捻,可烘干效率太低,于是大量揉捻好干的六堡茶都只好堆放在墙角,等第二天分批烘干。

  很快,茶商茶农们发现,经过十多小时堆放后烘干制成的茶,苦涩味大大减轻,滋味更加醇和,也更易为民众所接受。于是,这种揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下来,逐步形成六堡茶堆闷这一原始工艺。

  茶叶内丰富的内含物质经过一定时间的堆积,发生一系列热化反应,叶绿素被破坏,多酚类物质缓慢氧化,糖类、蛋白质等物质叶发生分解。经堆闷之后,不但保留了茶叶自身原有的香气,也使茶汤滋味变得醇甜。

  传统干燥法包括炒干、柴火烘干(包含七星灶法)等不同方式,近年由于对环保的要求,普遍使用木炭烘焙的方式进行。炭焙时适度揉捻,使得堆闷时松散的条索再次整形卷紧,期间还要注意及时轻翻匀拌,避免烘焦。

  一锅茶慢慢烘焙,是非常耗人工耗时间的。走水烘干、紧条、挑拣黄片、提香、增色等,都同时在此工序中进行。随着炭焙的时间,可以看到茶叶颜色明显加深至黑润。

  在木炭烘焙之后还要再进行完全干燥,一般多用烘干机慢慢烘至足干。干燥程度以手捏茶叶可成粉末,茶梗一折可断为宜。

  从鲜叶到新茶,一般需要两天,而尝“鲜”之后,又一次漫长的征程才刚刚开始。

  在好的原料基础上,想要变得更加优秀,六堡茶还需要时间为它注入灵魂,“越陈越香”的极致品质,得益于岁月的力量。

  繁复的工序,只为最好的呈现,后发酵的传统工艺六堡茶真可以称得上是“时间的艺术”。返回搜狐,查看更多

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